IL LIBRO DI MASSIMIANO BUCCHI

La cucina secondo Newton

L'autore ci porta a conoscere la fisica attraverso la cucina. E la parte del "leone" la fa il pollo, raccontato attraverso i racconti di Bacone e Pasteur, passando per gli illuministi

6a00d8341c684553ef017c368c31f4970b-320wiLe cucine televisive di Clerici, Parodi e Masterchef presidiano le ore calde dei palinsesti. In edicola e in libreria si moltiplicano le iniziative editoriali dedicate a pentole e fornelli. Sembra che la cucina stia vivendo la sua età dell’oro. O il cibo è sempre stato il primo dei nostri crucci?

Certo è che anche la cucina è un argomento di interesse scientifico. Lo dice un libro appena pubblicato per i tipi di Guanda: Il pollo di Newton. L’autore è Massimiano Bucchi, docente di Scienza, Tecnologia e Società all’Università di Trento, membro del comitato scientifico di Observa Science in Society e da sempre affascinato dal rapporto fra scienza e società. In poco meno di 200 pagine ci spiega come la scienza, a un certo punto della storia, abbia deciso di entrare prepotentemente nelle cucine di tutto il mondo, perché gli scienziati ricorrano spesso a immagini e similitudini prese dal mondo culinario e quale filo leghi esperimenti e ricette appetitose.

L’idea del libro, come spiega lo stesso Bucchi nell’introduzione, è figlia del Carlo Cannella che nel 1998 ha immaginato per Superquark una rubrica per avvicinare la torre d’avorio della ricerca ai salotti degli spettatori: “Scienza in cucina”. Oggetto della prima puntata: la maionese. Se proviamo a mescolare acqua e olio in una ciotola otteniamo una dispersione di piccolissime gocce d’olio in acqua. Appena smettiamo di mescolare, però, i liquidi tornano a separarsi. Nella maionese, invece, l’acqua del tuorlo dell’uovo e l’olio rimangono mescolati tra loro. Il segreto della preparazione sta proprio nel tuorlo, che contiene lecitina, un emulsionante naturale caratterizzato da una parte solubile in acqua e un’altra parte solubile in olio. In questo modo si forma una miscela omogenea. Esperimento tutt’altro che banale se teniamo conto delle generazioni di scienziati e casalinghe che si sono scervellati su salse tartare, tonnate e maionesi impazzite. E l’utilizzo della cucina per divulgare contenuti scientifici ha una tradizione lunghissima: dalla metà dell’Ottocento alla metà del Novecento è stato un fiorire di manualistica culinaria in chiave chimica e fisica, dal pollo di Newton che dà il titolo al libro fino alla gastronomia molecolare di Ferran Adrià, il celebre chef spagnolo.

Perché il pollo occupi un posto così importante nell’immagine pubblica della scienza, da Bacone a Pasteur passando per gli illuministi, Bucchi ce lo spiega in un’intera sezione del libro. Per quanto concerne l’astronomia e la cultura spaziale vale certo la pena ricordare l’invenzione della cucina a microonde: 1945, Stati Uniti. Un divertente caso di serendipità che ha visto protagonista l’ingegnere Percy Lebaron Spencer. Mentre stava cercando di mettere a punto un magnetron per produrre onde radar, Spencer si accorse che la tavoletta di cioccolato che aveva in tasca si era sciolta. Le microonde prodotte dal magnetron erano in grado di scaldare il cibo rapidamente, senza l’uso di una fonte di calore, grazie all’agitazione delle singole molecole polari che compongono i cibi. Spencer verificò la sua scoperta preparando dei popcorn e brevettò il primo forno a microonde sperimentale.

Il premio Nobel per la fisica, Richard Feynman, nominato membro nella commissione Rogers, incaricata nel 1986 dal presidente Ronald Reagan di indagare sulle cause del disastro dello Space Shuttle Challenger, si è “trasformato” in barman per dimostrare le cause dell’incidente. “Acqua ghiacciata, un pezzo di gomma, Richard Feynman e la stampa. Mescolare bene, servire molto freddo”, scrive Bucchi descrivendo l’episodio. Di fronte ai giornalisti, lo scienziato si fece portare un bicchiere d’acqua con molto ghiaccio. Quando tutti si aspettavano che bevesse, Feynman estrasse un pezzo di gomma (come quella degli O-ring montati sui serbatoi ausiliari dei vettori), lo immerse nel liquido e poi lo piegò di fronte alle camere… spezzandolo. Le basse temperature registrate la notte precedente al lancio avevano danneggiato in modo permanente le guarnizioni dei serbatoi ausiliari causando una fuoriuscita di carburante e facendo esplodere lo Shuttle.